流年好饭碗
2018-07-10
1. 洗净鲩鱼，刮清附在鱼腹内之积血及黑膜。
2. 置鱼于砧板上，用重身菜刀斩件，每件约1.2厘米厚，置玻璃深碗内，加入拍扁姜块、葱白、绍酒和盐，一同拌匀，放入冰箱内冷藏至少40分钟使入味，当中翻面1次。
3. 置平底易洁锅于中火上，锅红时下油1/4杯，搪匀锅面后改为中小火，排鲩鱼块成一层，慢慢煎至两面金黄，移出逐一排在碟上沥油。
4. 锅内加油再依上法煎另一批， 至煎完为止，亦排在架上。
5. 厚身易洁小锅内加入蘸汁料(鸡汤1/2杯、绍酒1/4 杯、头抽.1/4杯、老抽1 茶匙、片糖.2 砖、五香粉1 茶匙满)，并投下腌过鱼之姜葱，在小火上煮至片糖溶化，加入五香粉拌匀，试汁味后逐一将煎好鱼块蘸在汁内一拖，便夹出排在架上，方好下第二块。如法将鱼块浸在蘸汁内，最后将全部鱼块再浸汁1次，捞出扫上麻油，便可供食。
做这种苏式熏鱼，仍得要炸，也是费事，而且一大锅炸过鱼的油带有腥味，不能再用，非得弃去不可，实属浪费。我改了用半煎炸的方法，一面煎一面加油，省油得多。市上的鲩鱼太大，可全用鱼“腩”，切块亦较容易。上海人的口味较浓，糖和酱油都下得重，读者可按个人喜好酌量增减。
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