雪雪的豆窝
2018-05-22
1. 鲤鱼肚子里的内脏去掉，鱼鳞刮干净，剪去鱼鳍并冲洗多次后，去除腥线
2. 沿着鱼的主刺用刀将鱼一片为二
3. 将鱼肉片成大小适中的鱼片，鱼头剁两半，鱼骨剁小块
4. 在鱼片里加入适量盐，打入一个蛋清
5. 加入一勺淀粉、几滴白酒、少许胡椒粉拌匀
6. 腌制半个小时左右，鱼头、鱼尾、鱼骨也加少许盐和胡椒粉腌制
7. 葱切末、姜切丝、辣椒用剪刀剪开去掉籽，豆瓣酱用刀剁碎备用
8. 豆芽清洗干净后焯熟铺在盆底
9. 锅里多放些油，将花椒放入锅小火炸制，炸出香味后可以倒出一部分油以备后用，
10. 放入豆瓣酱入锅煸炒出红油
11. 加入葱姜、辣椒和八角
12. 将鱼头、鱼骨和鱼尾放入锅中翻炒，翻炒均匀后倒入热水，水中加入适量盐
13. 等水沸腾后转中火，将腌好的鱼片一片片丢入水中，鱼片一熟就关火，将汤和鱼一同倒入装有豆芽的盆中
14. 将一开始炸花椒的油倒入锅中，小火加热，油七成热后关火，将剩下的辣椒放入油里，并迅速浇在盆里的鱼肉上，水煮鱼即成
俺用滴小窍门：1、鲤鱼也可以做水煮鱼。俺做的水煮鱼并不比草鱼做的差，肉质极其嫩、味道也很好，原因就在于去除鲤鱼的腥线、以及用蛋清、淀粉腌制2、腌制鱼肉的时候，加入适量盐可以让鱼肉更入味，加入少许胡椒粉和白酒是为了更好地去腥提鲜3、花椒要用两种花椒，绿色的鲜花椒，红色的干花椒，这是俺的秘密法宝，春天才有的鲜花椒放在冰箱冷冻，可以用一年4、郫县豆瓣酱是水煮鱼必不可少的调料，也是川味的来源，必不可少5、下锅煮鱼片的时候，一定不能大火，否则容易将鱼片煮碎，时间也要掌握好，时间长了，鱼肉不嫩，大约2分钟左右就可关火，不要用铲子去铲鱼片，端起锅直接倒盆里，可以保持鱼片完整6、俺这个是微辣口味的，喜欢吃辣的，您自己可以铺满辣椒和花椒
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