食货天堂店
2018-04-22
1. 主料中为泡芙皮材料，辅料中为卡仕达奶油馅材料。准备工作：低粉过筛，奶油切成小块，蛋从冰箱里拿出回温，裱花袋装好直径1cm的花嘴备用。
2. 水、切成块的奶油一起放入奶锅中加热至奶油融化并沸腾后离火。
3. 将过筛的低粉加入1中。迅速用耐热橡皮刮刀拌匀至面糊光滑。
4. 将面糊重新以小火边搅拌边加热，至底部结一层薄膜。
5. 鸡蛋打散，少量分次加入面糊中（最好将面糊转入搅拌盆中操作较为方便），每次都确实搅拌均匀后再加入蛋液，直到面糊充分变软，用刮刀舀起后能以倒三角形慢慢落下为佳。
6. 将步骤5的面糊装入挤花袋中。垂直挤到涂过油的烤盘上，大概每个直径5cm。
7. 在挤好的泡芙面糊表面轻刷上全蛋液，再用沾过蛋液的叉子纵横压平泡芙面糊的尖峰。烤箱中层，190度，30分钟，中途不可打开烤箱门。
8. 烤好的泡芙从顶部1/3处切开，填入香草卡仕达奶油馅。
9. 卡仕达奶油馅做法： 1、 蛋黄加砂糖搅拌均匀，加入面粉继续拌匀。
10. 2、 牛奶、香草精入奶锅中，加热至沸腾，马上离火。
11. 3 将2慢慢倒入1中，边倒边搅拌。过筛后重新上火加热。边加热边快速搅拌（最好用底部为圆弧的锅或者用小号打蛋器操作，避免糊底），至奶油变得浓稠，搅拌时出现纹路并且有光泽时离火。
12. 4 将做好的奶油馅倒入浅盘中铺平散热（底部可再用大些的盘子装上冰水加速冷却，以防变质），表面覆盖一层保鲜膜，放入冰箱冷藏备用，使用前取出重新搅打顺滑后再挤入泡芙中。
泡芙面糊中的蛋液要根据面糊的软硬度做适当调整，因此要少量多次的操作，一定不要一次性全部加入。
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