食要知味
2018-06-03
1. 8寸圆模、榛子咖啡比斯吉：咖啡磨成粉，低粉提前过筛三次，然后一块混合。全蛋：3个 细砂糖：80G（我用60G）榛子粉：100G 黄油：20G 即溶咖啡：1大匙 低粉：30G 蛋白：130G 细砂糖：50G 混合全蛋、细砂糖、榛子粉，隔温水加温到人体的温度，边搅拌打发到颜色泛白为止。
2. 将黄油放入锅内，加热到变成褐色，再用滤网过滤，制作焦奶油。
3. 将2的焦奶油加入到1里混合，再加入已过筛的粉类，迅速混合。
4. 蛋白分次加入细砂糖打至9分发。
5. 将少量蛋白霜加入3里混合，再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀。
6. 放入已预热好的150度烤箱，中下层，开热风功能，烤40分钟左右。
7. 烤完后倒扣放凉脱模，切片（1CM）。这蛋糕能切4片，我用两片，包上保鲜膜放冰箱冷藏。
8. 榛果慕斯的方子来自萱妈，做法略有不同榛果泥:700g牛奶巧克力:300g(我用的黑巧)无盐黄油:45g35%鲜奶油:180g蛋黄:65g水:45g麦芽糖:12g细砂糖:25g吉利丁:4g
9. 吉利丁提前用冷水泡软。
10. 麦芽糖隔水加热变软，然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度，制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化，蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁，轻轻搅匀。
11. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀，然后分次加入软化的黄油，搅到完全乳化。
12. 2倒入1里混合。
13. 分三次加入已打到6分发的淡奶油，拌匀。
14. 咖啡慕斯：材料：淡奶油：70G 牛奶：35G 咖啡粉：15G 蛋黄：2个 糖：14G吉利丁：4.2G 淡奶油：157G 蛋白：35G 糖：47G 水：21G 糖：16G（做成意式蛋白霜）
15. 淡奶油提前打至6分发，与意式蛋白霜混合。
16. 牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸，过用滤网过滤。
17. 将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白，再将1加入，搅匀再倒回锅内继续加热到85度。
18. 加入吉利丁，拌匀。
19. 轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜。
20. 将少量的4加入3里混合，再倒回剩余的4里，拌匀。
21. 第一片蛋糕片刷上咖啡酒糖液，倒入榛果慕斯，冷藏凝固后放上第二片蛋糕片，并刷上咖啡酒糖液，倒入咖啡慕斯。
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