黑暗料理达人
2018-03-10
1.材料合照，低粉过筛
2.蛋黄、蛋白分离在无油无水的容器里
3.蛋黄加25克白砂糖用手抽打化白砂糖，不要打发蛋黄
4.加入玉米油打匀，用手抽划十字手法打
5.加入百香果汁混合均匀
6.加入过筛的低粉，翻拌匀，千万不要打圈拌，翻拌也不要太久，防止起筋
7.拌匀的蛋黄糊细腻均匀，放一旁静置
8.蛋白加3-5滴柠檬汁打至粗泡，加入剩下60克糖的3分之1，用电动打蛋器低速打发
9.打发至细腻加入20克白砂糖，中速打发
10.打发至纹路清晰加入最后20克糖，高速打发至湿性泡发转低速
11.低速整理蛋白打至提起打蛋头出现直立不倒的小尖角，蛋白就打发好了
12.取三分之一蛋白与蛋黄糊翻拌匀
13.拌匀后倒回剩下的3分之2蛋白中，翻拌匀，烤箱预热150度10-15分钟
14.倒入8寸模具，用力震2下，震出汽泡，放入烤箱倒数第二层，上下火150度烤55-60分钟，用牙签扎一下，没有粘出蛋糕屑或用手拍一下没有沙沙的声音就熟了
15.出炉后倒扣在烤架上，放凉脱模，我是徒手脱的
16.组织很细腻
1、鸡蛋控制在5个300克左右，鸡蛋太大了内部组织太湿，太小了会膨胀不了太高2、蛋白打发的盆一定要无油无水3、用新鲜鸡蛋，用倒壳法分离比较方便4、蛋白打发用低速中速高速，打至湿性泡发后用低速打发整理蛋白5、烤好的蛋糕一定要倒扣放凉再出模，千万不可热着出模6、没有柠檬汁用白醋代替也行，主要稳定蛋白、去腥的作用
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