一盅清粥
2018-01-25
1.原方子使用橙汁，改用等量的水。鸡蛋挑选大个的，每个65克左右。小的鸡蛋用5个。
2.蛋清蛋白分离放入无水无油干净的容器。 细砂糖20克用于蛋黄，60克用来打发蛋白。
3.将水、20克细砂糖及玉米油搅拌至油水融合，加入蛋黄里继续搅拌。
4.面粉和香草精过筛，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。
5.呈流动状态，无粉粒。
6.中速打至蛋白起粗泡，加入数滴白醋。
7.60克细砂糖分2、3次加入。打发蛋白至小三角状态。
8.加入1/3的蛋白混合蛋黄糊。
9.将混合好的蛋黄糊，倒入剩下的蛋白盆，以切拌，翻拌手法混合均匀。 翻拌的次数不宜过多时间过长也会导致容易消泡。手法要轻。混合均匀就可以了。
10.倒入干净的容器，往桌子磕几下，振出气泡。预热烤箱，160度上下火。
11.以上下火140度，底层烤25分钟，再转上下火170度继续烤25分钟。这种方法先低温成型，后高温烤熟，减少开裂的问题。
12.烤好的蛋糕取出立刻轻摔两下，扣倒在烤网上。（需要垫高烤网，底部有足够的空间让水汽散发。）
13.完全放凉后，借助脱模刀脱模。
14.芒果慕斯，戚风蛋糕夹层。
1.装蛋白的容器必须是干净的，无油无水，不可以混入蛋黄，拿怕指甲大小的蛋黄也会影响蛋白打发和稳定性。2.打发蛋白至小三角状态，插入一根筷子不倒这种状态还不行哦。还要再打1.2分钟，抽起打蛋器头，蛋白出现小三角即可。也不可打发过头了哦。3.拌面糊的手法，多以切拌，翻拌。不可以绕圈圈，很容易消泡的。4.温度问题，每个烤箱的温度会有差异，建议必备一个烤箱温度计，提高成功率。
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