love烘焙
2018-02-27
1.鸡蛋4个，分开蛋黄和蛋白，然后4个蛋黄中放入15克白砂糖，用手动打蛋器搅拌均匀
2.倒入玉米油50克，继续搅拌均匀
3.倒入70克纯牛奶搅拌均匀
4.然后将90克低筋面粉过筛入蛋黄糊中
5.过筛后，用手动打蛋器搅拌均匀至无干粉即可，放旁备用
6.蛋清加入几滴柠檬醋或者白醋都可以
7.用电动打蛋器打发，打发过程分三次将50克白砂糖倒入蛋白中打发。打发到蛋白纹理非常明显，提起打蛋器时候，蛋白会直立三角尖尖头的样子即可，这就是干性蛋白（如图所示，特地闪光灯拍摄方便大家看）
8.然后取打发好的蛋白三分之一放入蛋黄糊中。用刮刀切拌均匀（不要顺时针搅拌，会消泡）具体什么手法可以看我技巧里说明，简单来说也可以炒菜手法拌均匀
9.将步骤8的蛋黄糊全部倒入剩下三分之二的打发蛋白中用同样的切伴手法让其充分拌均匀混合，盘边和盘底一定都要彻底拌均匀了
10.然后将拌好的蛋糕糊倒入事先准备好的8寸阳极活底模具中，手可以将盘提高点慢慢倒下模具中（这样可以使进入蛋糕里的大空气出来）然后用刮板简单的刮平一下蛋糕体表面，轻轻提起模具在桌面甩两下，震出蛋糕中的部分空气
11.烤箱预热上下火130度。将蛋糕放入预热后的烤箱中下层，上下火130度烤80分钟即可出炉，出炉后将模具轻震两下，马上倒扣在冷却架上。
12.等完全冷却后，即可用脱模刀沿着模具边边刮一圈，托着底盘取出蛋糕。再用刮刀将底部的托盘刮一圈即可取出完整的一个蛋糕
戚风蛋糕关键注意的是：1.低筋面粉一定需要过筛才能倒入蛋黄糊中，搅拌不要太大力，不要搅拌过多，只需要搅拌均匀无干粉即可。2.盛放蛋清的盘子必须干净无水无油。3.打发蛋白是要分次加入白砂糖，不要一次性全部白砂糖倒入打发。4.制作戚风蛋糕的蛋白打发一定要干性蛋白，也就是打发到提起打蛋器，蛋白是直立的短尖尖三角状。5.打发好的蛋白和蛋黄糊混合均匀的时候，不要一次性混合，分次将蛋白和蛋黄糊混合，而且不要顺时针搅拌。可以切伴，或者“Z”和“十字”路线拌，或者炒菜从下往上翻拌。6.戚风蛋糕烤的过程，不要开烤箱门。7.出炉后一定要马上倒扣模具。8.戚风蛋糕烤制不能使用不沾模具。
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