芸芸厨娘
2018-01-12
1.准备好河粉。沙河粉是一种用米浆做的，根据广州地名命名的米粉湿的米粉粗制品，但沙河粉选新米与陈米的配比开始，到磨成米浆用水是白云山泉水，在制作工艺是稍有差别。
2.将买回来已经掐去头、尾的豆芽清洗干净，沥干水分，备用。这里菜市的豆芽档，有两种豆芽出售：一是带着头、根的，一种是已经掐去头、尾的，只取豆芽茎部分，价格稍贵。
3.将牛肉切成与河粉宽度相约的肉片，腌制好，备用。牛肉的腌制办法请参考：http://group.haodou.com/topic-322457.html
4.把所有的调味料放入调味碗中，加入适量的开水，化开味料，再用盐、老抽调出咸味和酱汁的颜色，调成“简版”的豉油皇，备用。如果厌麻烦，就用蒸钱豉油加一点点盐，就OK了，因为蒸鱼豉油都是偏甜，味淡的。加入一点点盐，即能调和及适合自己口感的味道了。
5.开至最大火，将锅温烧到8分热，下花生油和熟猪油化开。这是8分热锅温的状态，化开的油膜以锅底为中心呈“辐射”状，有轻微的油烟冒起（没法拍到）。
6.将河粉倒入锅中，边抖动锅，边翻炒。
7.翻炒片后，河粉表面微黄略焦，并漂出米香。
8.将酱汁沿锅边一周溅入，并同时抖动锅。
9.翻炒几下至炒匀。
10.将炒匀后河粉出锅盛起备用。
11.将锅洗涮干净，开大火，烧锅到8分热，下花生油后，再下步骤3腌制好的牛肉片，翻炒至转色。
12.下步骤2的豆芽，撒入少许的盐调味，炒匀。
13.再下步骤9的河粉。
14.边炒边晃动锅，至所有食材炒匀。如果豆亲有兜锅技巧，则兜炒匀，这样河粉不容易折断。
15.炒匀后，即可出锅同。此时可以见到，河粉是不会粘锅的。
16.将出锅后的炒牛河，稍加整理，即成。
1、炒河粉是个体力活，一次炒制的份量不要太多，多人食用时，要分批炒制，以免炒制不匀及让河粉炒得支离破碎。2、所谓“湿炒”河粉，在盛器的底面会有少量的油与酱汁出现的，但口感会显得油润、湿滑。3、在炒河粉中，在配菜选用上有干炒韭黄，湿炒豆芽一说。
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湿炒牛河