秋天到菜儿绿
2018-01-27
1.准备好无注水牛肉，不用清洗，用干净的抹巾吸干牛肉表面上的血污即可。因为在牛肉未腌制前，用水清洗时，牛肉会吸收水分而破坏了牛肉的纤维结构，影响了牛肉的口感。
2.顺着牛肉肌肉纹理，横切成2毫米的肉片，放入调味碗内，加入适量的盐、白糖和少许的胡椒粉，用手轻轻抓匀至肉片发粘，静置10分钟让它入味，然后再添加适量的淀粉、料酒再抓匀，最后加入1匙花生油抓匀即可。
3.将苦瓜纵切成4块，去其白瓜瓢，再斜刀切成大瓜片，备用。
4.坐锅烧水，在水中加入2汤匙的花生油，烧至大沸时，将苦瓜片倒入锅中氽水至9成熟，即捞起，沥干水备用。
5.准备好蒜末和姜末。
6.在调味碗内，倒入适量的淀粉、鸡精和蚝油，加清水调制一个薄芡汁。
7.大火将锅烧至9成热，倒入适量的花生油，烧到微烟状态，再先姜丁，片刻后再放蒜末，煸出香味。
8.将牛肉片放入锅内，迅速翻炒，炒至牛肉变色，如图所示。
9.将苦瓜片倒入，翻炒至均匀后，将步骤6的薄芡汁沿锅边溅入，再颠锅将所有食材兜匀。
10.出锅，稍加整理即成。
1、牛肉要做得嫩滑，步骤2的工序极为重要，三分火候，七分刀工，要将牛肉切得厚薄一致，让它们受热均匀，一致成熟，过厚则不容易熟透，或者是外焦里生，过薄则炒制时散失水分，让牛肉的口感干涩。2、牛肉在腌制时，轻抓起粘性，就是让盐和白糖让牛肉中的蛋白质变性，在后面中加入少许的料酒，起了除腥还有让牛肉蛋白质变性后吸收料酒中的水分，让牛肉纤维膨松，在受热时，水分迅速汽化，让牛肉进一步松软，最后一道的添加花生油，就是让牛肉表面包裹一层油膜，封住牛肉的肉汁，让牛肉嫩滑。3、步骤8中，牛肉一转色，就要另入苦瓜片翻炒，这是控制好炒牛肉火候关键的一步，牛肉过熟，则变柴，没了炒滑牛肉的口感。4、整个炒制过程要猛火炒制，保持锅温，一气呵成。
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