指尖的味道
2018-08-14
1. 将猪肘洗净，下凉水锅放几片姜同煮，至8分熟捞出装盘，趁热将酱油涂抹在肉皮上（上色），待用。
2. 葱切段、姜切片、腌制的芽菜切段。
3. 将待凉的猪肘放入热油锅中炸至肉皮出现均匀的小气泡捞出，待其稍凉后用刀从肘内侧沿骨头方向下刀划开，深至骨，由此处将骨头剔出来(剔下来的肉和皮尽量保持完整)，将剔下的肉从内部切成四方形小块（不能切透，即：只切肉不伤皮）。将切好的肉，皮向下放入大蒸碗。
4. 锅内留少许油，放入姜、葱爆香，放入芽菜翻炒几下出菜香，将其铺在切好的猪肘上面，放上葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、食盐，倒入适量料酒，然后将大蒸碗上蒸锅蒸两小时后取出。
5. 多余的调料碎渣拣出，将大蒸碗翻扣在大盘内（碗先不取下来），碗和盘子倾斜，让碗内的汤汁沿盘碗之间的缝隙流出，将汤汁倒入干净的锅内（如感觉汤汁颜色不够可加适量老抽）起微火，勾芡，放入味精，将汤汁均匀浇在猪肘上
制作过程中要注意的地方：1、油炸肘子时，要保证肉皮表面的小气泡全都布满，这样才能保证肉皮的口感和味道均匀。2、肉从内部切成小方块时注意不要切透，保证肉皮的完整。3、香叶勿必少放，很小的一片足以。4、草果要用刀背拍出裂纹，这样味道更容易出来。5、如果嫌这道菜制作时间太长，也可以事先做好，带需要时取出上蒸锅蒸透后进行第五步即可。
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