麻辣小川
2018-07-10
1. 鲜鱼一条，去头尾内脏，斩件去骨，去皮。去除鱼皮时，可以用一个小汤匙从鱼皮和鱼肉结合处小心地划开，这样可以很轻松地取下鱼皮。鱼骨和鱼皮留着备用。
2. 提前将姜葱拍碎，放入水中浸泡十五分钟，制成姜葱水。
3. 将鱼肉置于砧板上，用刀剁成鱼糜。在剁鱼糜的过程中，鱼肉变得粘稠而粘在菜刀上时，可往鱼肉中洒一些姜葱水。剁完一面后，用刀将下面的鱼肉翻上来接着剁，直到鱼肉变成很细腻、很粘稠的鱼糜。
4. 将鱼糜放入盆中，加入适量食盐、米酒、胡椒粉以及一小勺白醋，用手顺着一个方向搅打。搅打的过程中鱼糜会上劲变得粘稠，需要分次加入少许姜葱水，增加鱼糜的粘性。
5. 当鱼糜变得很粘稠，搅打起来阻力较大时，加入适量鸡精、两勺食用油和较稠的水淀粉，继续顺着一个方向搅拌至吸收。
6. 锅中倒水，转中火。 用左手抓一团鱼糜，手掌握紧从虎口处挤出一个小丸子，用一个汤匙取下鱼丸，放入凉水锅中。依次处理鱼丸，直至鱼糜用完。汤匙在取鱼丸之前可以沾一下冷水，这样鱼丸就不会粘在汤匙上。
7. 当水煮沸，鱼丸都浮起时即可关火。另起锅，将鱼骨、鱼头和鱼皮同姜葱一同熬成鱼汤，加食盐和料酒调味，即可和鱼丸一起食用。
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