唯味
2018-06-06
1. 草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
2. 切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
3. 片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
4. 鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
5. 切好的鱼肉，平展开如图。
6. 鱼头对半切开备用。
7. 鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
8. 制作五香油：锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
9. 转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
10. 待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
11. 锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
12. 锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝 水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
13. 再放入鱼片汆烫变色后取出。
14. 放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
15. 把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
16. 油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
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