家有大厨
2018-08-24
1. 准备好所有材料。100克奶油奶酪（cream cheese）室温软化。
2. 在模具四周刷上黄油，按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。我用的是戚风模具和一个椭圆形模具，戚风的用油纸包住了底边！
3. 把室温软化的奶油奶酪（cream cheese）掰成小块，放在锅里隔水加热融化。
4. 制作蛋黄部分： 准备好所有原材料
5. 用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状，逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。
6. 蛋黄全部融合就分两次加入白糖，打到均匀细腻！
7. 加入100克牛奶搅拌均匀。
8. 筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。
9. 50克黄油隔水融化成液体，略微放凉，倒入蛋黄糊中搅拌均匀。（如果这个时候蛋黄浆已经较稀，可以放入冰箱稍微冷藏待会再用）
10. 开始制作蛋白部分：按照完美戚风蛋糕的方法将蛋白打成鱼眼泡。
11. 加入1/3的白糖
12. 每次的白糖都融合蛋白变的更加细腻的时候加入下一次白糖
13. 打蛋器加速，继续打发
14. 到蛋白变稠，能拉出坍塌的钩状的时候就要注意时间了，再打发一到两分钟就可
15. 知道蛋白能拉出一个像浪花般的小钩状，便可停止打发，这是湿性发泡状态。
16. 取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。
17. 用翻拌的方式轻轻拌匀，以免蛋白消泡。
18. 将拌好的面糊倒回蛋白中。
19. 继续用翻拌的方式迅速拌匀。
20. 倒入模具中。
21. 烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
22. 烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶，就能比蛋糕店还漂亮，但是居然家里木有果胶就省了
1先高温烤10分钟是为了让蛋糕成型，上色。2烤盘的水最好能有三厘米深，而且要中途三十分钟加水，但是因为上网太忙乎，忘记加水了，所以蛋糕表面出现了个东非大裂谷啊，亲们切记哇！3拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。4有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，口感反而不如不加的清新。5因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。6轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就差不多
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