360菜士
2018-05-08
1. 各种用料洗净备齐；
2. 锅里加水、葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味；
3. 放入洗净的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入为好；
4. 煮肉的时候江干红辣椒、葱、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫县辣豆瓣剁成蓉；
5. 捞出煮好的肉放入冰箱冷冻2-3分钟，等外表不烫手的时候切成厚3毫米，宽3厘米左右的薄片；
6. 将切好的肉片放入煮肉的汤头里浸泡汆烫一下,稍稍沥干水分；
7. 锅烧热后加少许油，将肉片平铺在锅里稍微煎一会，使之微黄出油；
8. 倒入干红辣椒、葱、姜、蒜薹、大蒜、郫县辣豆瓣，小火炒出红油；
9. 改为大火加少许生抽、糖、鸡精、少许肉汤不停的翻炒，等蒜薹表皮起皱起锅即可。
1．最好选用肥瘦相间的新鲜五花肉，太肥则腻，太瘦则柴；2．煮肉要调味，白水煮肉很难煮出肉香，因此煮肉的水里要加葱姜蒜、八角、花椒、料酒烧开，煮出香味以后才放入肉煮；3．肉不要煮太久，6成熟即可；4．切肉要有技巧，太厚太薄都不行，刚出锅的肉很烫，放入冰箱冷冻几分钟后就很容易切了；5．切好的肉片放凉了以后容易粘连，放入煮肉的原汤里浸泡汆烫，不仅能使肉片散开，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的软嫩，沾上一点水即可，不要太多以免爆锅；6．郫县辣豆瓣一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的黄油；7．炒肉片的时候放入的油要适量，太多油腻，太少炒出来的肉质干柴不丰润；8．郫县豆瓣非常咸，注意生抽得用量，如果把调味用的糖换成甜面酱更好。
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