1. 把闷过虫子的蘑菇放在淡盐水里约5分钟,可以看到虫子几乎都沉底了。盐水的沁入,会令最顽强的虫子也弃菌而逃。
2. 用漏勺舀清洗蘑菇,一方面可以让怕虫子的人儿变得勇敢,另外可以更加清楚地检视蘑菇,毕竟是野生菌。
3. 尽量把完整的蘑菇放在一起,碎片可以做菌油或酱,有兴趣请点击菌干烟肉辣酱
4. 像这种有黑斑的野生菌尽量不要食用。
5. 蒜去皮,一头切成兰花状,便于出味。在中国的野生菌食法里,也讲究大蒜和野生菌一起烹饪,有去毒的功效。
6. 锅里放冷水,加入橄榄油,胡椒粉和蒜,水烧开后,转中火继续煮5分钟。
7. 加入蘑菇,煮沸;加入汆过水的粉丝,再次煮沸后,加入适量的盐,关火。
8. 汤锅离火,加入黄油拌匀,打去面上浮沫,静置待凉。这个过程大约需要30分钟左右,待各个地方的气温而定,此时可以准备其它的食物或者煎面包块。
9. 这个汤后期烹饪的适宜温度为35度,如果没有温度计,以手指插入汤内,不觉烫手便可以了。
10. 把蛋黄打散,分几次倒入汤内,每次必须搅匀后再倒入新的蛋黄浆。从图11中可以看到,蛋黄浆仍然呈现液态,没有凝结,如果温度高于40度,蛋黄液受高温会呈现柳絮状,温度一定要掌控好。
11. 这是完成后的图片,如果蛋黄数量多,汤的颜色呈现黄色,更加粘稠,蛋味儿更加浓郁,我只用了两个蛋黄。加入蛋黄浆后的蘑菇汤要立即上桌,如果温度过低,会有腥味,上桌数度要快。这个汤不建议二次加热食用,最好一次性消灭。
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