厨房一绝
2017-09-27
五花肉改刀，冷水下锅焯出血沫，冲洗干净；腐乳+1勺腐乳汁用勺子尽量碾碎成泥；红曲米装入茶包袋里；
水（2大勺）油（1大勺）糖（30克）炒糖色，待糖液呈浅浅的琥珀色时倒入五花肉翻炒；等肉块全部裹上糖液并呈表面微焦时再加入料酒，大火炒出香气去腥；
水油炒糖色是我常用的方法，操作时须冷锅冷油冷水+冰糖同时加热，期间时不时晃锅或搅拌使糖液均匀直到出色；这个做法是借助水比油能更快使糖溶化，糖溶化后水被蒸发，剩下的就是油和糖液，油糖熬出来的糖色亮度更好；
加入开水（与食材齐平）、腐乳泥和红曲米，大火烧开略滚，转小火加盖焖煮，时间控制在1小时左右；此时汤汁已经减少变浓，加入玫瑰露酒渐渐收汁...
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