做菜随心
2018-01-30
1.将排骨置于一大碗中，边冲水，边抓挤，然后倒入漏筛，让排骨的血污排清，这个清洗步骤重复2~3次。
2.然后，如图所示，流动的清水冲洗10分钟。
3.这是完成清除血污后，排骨的状态。
4.用干净抹巾吸干排骨的水分后，放入调味碗中，加入白糖。
5.再倒入米酒，再轻轻将排骨抓至让白糖溶入、米酒完全吸收后，静置2~4小时。
6.经历上述步骤处理后，再加入盐、鸡精，抓匀，让调料完全让排骨吸收。
7.加入适量的淀粉，抓匀。
8.最后，倒入花生油，对排骨时行“封油”，油量保证每粒排骨都能包裹一层油膜为度，抓匀。
9.这是排骨完成所有腌制处理过程后的状态。
10.将苦瓜清洗干净后，除去白色内瓢，切成麻将块状，备用。
11.大火烧锅至锅温6分热，改中小火，下花生油，把步骤9的排骨煎至金黄。
12.留尾油，然后将排骨盛起备用。
13.改大火，用尾油拍蒜、姜片爆香。
14.下步骤10备好的瓜片，翻炒片刻，再下盐、白糖炒匀。
15.倒入没过瓜片的开水，改中小火焖煮10~15分钟。
16.然后放入步骤12的排骨、柱候酱，炒匀后，继续焖煮5分钟。
17.倒入淀粉水勾芡收汁至原来汁液的1/2.
18.然后连同汤汁一起，倒入砂锅中，煮开，即可出锅。
19.出锅，稍加整理，即成。
在步骤5中，白糖与米酒对排骨腌制的时间越久，肉质就越爽滑及脱骨效果越好。最好在冰箱保鲜层中腌制12~24小时。
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