1.蛋白与蛋黄分离,蛋白冷藏。 先制作蛋黄糊:牛奶加橄榄油、朗姆酒用手动打蛋器搅拌均匀,彻底乳化,看上去就像浓稠的牛奶一样,看不到明显的油花;
2.筛入富强粉和玉米淀粉的混合物
3.继续用手动打蛋器搅拌至8成粉类湿润即可,无需均匀,倒入四个蛋黄
4.用手动打蛋器搅拌至顺滑,蛋黄糊就做好了;此时可以预热烤箱
5.蛋白盆内加入盐和白醋,用电动打蛋器打散后分两次加入绵白糖,先低速再高速打发至有阻力,蛋白变得略立体转低速浓缩,最终打发到八分至九分发之间,提起打蛋头,蛋白霜呈圆柱状立起,顶部的钩略弯,有人形容为鸟喙状
6.分三次将蛋白糊加入蛋黄糊翻拌均匀
7.拌好的戚风蛋糕糊呈现均匀、顺滑、轻盈的状态,没有小疙瘩,也没有黄或白色的色块(如果不断有气泡冒出来就是消泡了)
8.分2—3次撒入黑芝麻粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,每次都等表面看不到黑芝麻粉了再加,有太大的芝麻结团轻轻拌开,否则在烤制过程中容易沉底,小结团不要紧
9.将芝麻蛋糕糊从高处倒入模具,震几下去掉大气泡
10.送入烤箱,中下层,150度,70分钟,出炉后倒扣至凉透再脱模切块。
小结一下:如此大量的芝麻粉(与面粉量相等)如果先加入蛋黄糊里,再与蛋白糊翻拌,可以想见其对蛋黄糊干湿比例的影响有多大,将导致蛋黄糊与蛋白糊翻拌难度增加;芝麻粉在戚风蛋糕糊制作完成后加入,则不必担心颗粒较大的芝麻粉会在蛋黄与蛋白混合时导致蛋白消泡,由于芝麻粉比较轻且细,也不易在烤制过程中沉底,实在是提香清库的好办法,不过,此法并不适用于可可粉的混合。如果不是像我家这么爱吃芝麻,仅为提香蛋糕,则可任意减半芝麻粉的份量,因为芝麻粉仅作为拌料在烤前加入不会影响蛋糕的干湿平衡。
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