小花妈妈私房菜
2018-01-24
1.这是所需材料，鸡蛋要新鲜，不然影响打发，水和牛奶可以互换，糖可以根据个人喜好增减，如果蛋糕是裱花用，糖完全可以减半
2.鸡蛋最好是冰的，蛋清蛋黄分离，打蛋清的盆要无油无水，而且蛋清里不要混入蛋黄以免影响蛋白打发
3.开始打发蛋白，蛋白打到鱼眼状第一次加糖，用电动打蛋器这个过程大概一分钟，有人在这个步骤加白醋或者柠檬汁，我试验几次之后不加了，因为加完之后打蛋盆边缘容易起泡沫，让我误认为蛋白打发过头
4.在蛋白变白而且很浓稠，完全是细小的泡沫时第二次加糖，这是第三次加糖，这是蛋白已经出现长且软的角，其实加糖的时间不是完全模式化的，只是分这三个阶段就行，新手不必太紧张这个时间点
5.蛋清已经像打发好的奶油状，出现很小的尖尖角而且直立不倒，就证明蛋白打发好了，在第三次加糖之后就要隔几十秒就看一下蛋清状态，以免打发过头
6.蛋清打发好之后开始拌蛋黄糊，将蛋黄、油、水、糖搅拌均匀，面粉过筛加入蛋黄糊，一定不要画圈搅拌，以免面糊出筋，如果面糊有小疙瘩，就用铲子摁一下就好了，拌好的蛋黄糊细腻粘稠的，有人纠结在先打发蛋清还是先拌蛋黄糊，完全没必要，因为这两个过程加一起也不过十几分钟，先后都无所谓的
7.取三分之一蛋白到蛋黄糊里，不要画圈要翻转拌匀或者切拌，拌匀之后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄面糊中拌匀，蛋白打发好正常搅拌不用担心消泡的，有人说将蛋黄糊倒到剩下的三分之二蛋白里，其实都可以，主要是蛋黄糊盆底容易留死角拌不到，只要是拌匀倒到哪个里都可以
8.这是拌匀的面糊，像打发好的蛋白一样有型的
9.将面糊倒入标准的戚风8寸模，模具不要抹油，因为戚风蛋糕是攀着模具的边缘长个的。入炉之前将模具震几下，震出大的气泡，以免蛋糕里面有空窝，开始烤制，170度1个小时，到30分钟时转为150度，出炉要倒扣至完全冷却
10.这是蛋糕刚出炉时照的，要赶紧倒扣冷却哦
11.这就是脱模之后的蛋糕，顶部稍有回缩，柔软蓬松
蛋糕配方中的面粉都是低筋面粉，也可以用普通面粉加20%的玉米淀粉代替，在多次实验中，其实我觉得后者更好些。前者更软更轻，后者适合裱花分层。温度170度1个小时，到30分钟时降到150度，150度和170度的先后颠倒我都试过，觉得还是先170在调到150度更好，就像专业人士说的，先高温定型在低温烘烤，有的人中途打开烤箱盖锡纸，这样大可不必，打开的过程中凉风进入影响戚风蛋糕长发，只要不超过170度，蛋糕不会糊掉，本人也是，看到蛋糕颜色很深就着急怕糊掉，其实只不过隔着烤箱玻璃看到的色差而已，拿出来的蛋糕颜色很好的。蛋糕出炉一定要拿出倒扣之完全冷却，很多人戚风蛋糕完全按照步骤来的还是塌陷，不防从温度上找原因，本人开始就是一看半个钟头蛋糕也冒出模具了，颜色也够了，怕糊掉赶紧拿出来，拿出来就塌陷了，因为蛋糕的组织还没有完全稳定成型，是热气使蛋糕看着很鼓，再继续等，等到蛋糕完全熟透就不会塌陷了。
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