飞燕佳肴
2017-11-28
1.现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
2.处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3.腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4.红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发
5.坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上
6.坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上
7.大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
8.鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可
罗里吧嗦：1.紫苏，湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力2.鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮3.鱼头，一定要肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼肉，这些才是鱼头的精华和魅力所在4.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可7.用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好8.做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油9.蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了11.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感
剁椒鱼头