厨一江湖
2017-12-04
1.糯米、安琪甜酒曲备齐
2.将糯米洗净，浸泡在无油的不锈钢盆中，水没过米10CM，夏季约浸泡8小时，冬季20小时，以保证米被泡透 检验标准：捏几粒泡好的米，用手捻一下很容易就粉碎了即为泡好 倒掉泡米的水再用清水冲一遍
3.蒸屉铺上蒸布（保证蒸屉及蒸布无油） 将泡好的米捞出沥水直接倒在蒸布上，用手摊铺均匀 蒸锅烧开后，放上蒸屉，盖锅盖，大火蒸25分钟。 蒸好的米在蒸屉上晾5分钟 此时要进行凉开水准备
4.不锈钢盆洗净，用开水烫一遍，控水晾干备用 将蒸屉上的米倒入不锈钢盆中继续晾凉 夏季可以完全晾凉，冬季晾至体温，期间经常用干净的筷子搅动，以保证均匀散热
5.将200ML凉开水均匀的淋在米上，用手将米翻拌打散,将2G酒曲均匀的撒在米上，用手翻拌均匀同时继续打散结团的米 再将1G酒曲撒在米上，继续翻拌。再将一碗凉开水均匀的淋在米上，继续翻拌均匀 3G酒曲拌完后，酌情淋入凉开水调整米的干湿翻拌均匀，米无结块的松散米粒就完成了 整个过程水量约在700-900ML左右
6.拌匀酒曲的米在盆中稍做压实抹平，中心用手做一个4CM左右直径的孔，以观察出酒情况，也可用无油的擀面杖插到中间做孔，最后将整个米表面抹平 剩余的1G酒曲均匀的撒在表面 擦干净盆内壁，封上保鲜膜进行发酵
7.夏季24小时后就会有少量的酒渗出，此时还未发酵好。继续发酵到36小时左右就可以食用了。 发酵的快慢与环境温度有关。
8.夏季经过48小时一般就完全糖化好了，米呈结块状，完全被酒水浸泡着，非常甜。 夏季气温高时要移入冰箱冷藏保存。否则会继续发酵，酒味过重甜味降低口感不好了。
9.做好的醪糟应该是口味甘甜纯正，不带酸味。再加工时不需要加糖。
10.玻璃饼洗净，开水烫过晾干后，装入醪糟置于冰箱冷藏储存。 可直接食用，也可搭配其它食材再加工食用
1、选择酒曲与选择干酵母一样，购买时尽量选择最新出厂日期的，越新鲜越好。2、在糯米的选择上，尽量选用当年新米，出酒多口味好。陈年的糯米特别有的保存不当发苦了，做出的醪糟无论色泽或是口感都会大打折扣。3、制作过程的每一环节，容器一定要保证无油污，这一点非常重要。4、泡好的米沥水蒸做出的醪糟米粒多完整、不烂。5、发酵好的醪糟装入玻璃瓶中，冰箱冷藏可以长时间保存。瓶子要烫过并无水。我最长保存的一瓶有两年，在冰箱还是会缓慢发酵，两年后基本上就是酒了，适合烧菜时做调味品。
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