1. 鸭洗尽后挂在通风处晾干。
2. 将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,放入锅内,石块压实在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
3. 将鸭放入锅内,加入酱油以浸入为度压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。
4. 将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
5. 食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
选超市净光鸭,在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子。火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。
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