番茄与小石头
2018-09-08
1. 准备好称量过的材料，面粉过筛备用
2. 蛋黄蛋清分离，蛋清不能有一点蛋黄
3. 蛋黄里加入糖，油，还有牛奶搅拌均匀
4. 这是蛋黄加入牛奶
5. 这是加入油，搅拌均匀后加入盐和柠檬，注意盐和柠檬是中和各种材料和提升口感的关键。把蛋黄糊拌匀
6. 把面粉倒入蛋黄糊用刮刀翻拌均匀直至没有干粉，且成细滑的糊状，不能有颗粒或面筋
7. 把塔塔粉和1/3的糖加入蛋清，高速打发到蛋清泡细腻状态
8. 加入1/3的糖打发至湿性发泡，提起打蛋器，蛋白霜成奶油状，继续加入最后1/3糖打发至干性发泡，如图，已经打发到接近膏体状态
9. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，快速翻拌均匀
10. 再把翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白霜盘里，翻拌均匀，注意不要搅拌。
11. 把拌匀的蛋糕糊倒入模具
12. 提起模具震几下，排出大气泡
13. 烤箱120°预热10分钟后，把蛋糕放入烤箱，先140°烤35分钟，然后旋转一下模具，再160°烤30分钟左右。分段烤，主要是使蛋糕受热均匀，成色要好些。当然，各家烤箱不一样，烤的时候要适当的调整。
打发一定干性发泡，烤箱温度控制好
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