赵大厨的手艺
2018-11-02
1. 小香葱葱叶切三公分小段，葱白不用，不过剩下的葱白可以蘸甜面酱吃~山东人表示呵呵~
2. 冷锅下油，大火烧到竹筷起泡，油温大概180到200度之间，因为大量的葱叶下锅后会迅速降低油温，所以一开始要烧热一点。
3. 葱叶下锅，转中小火，接下来的全程都是中小火了。
4. 葱叶下锅之后就是调酱汁了。这里解释一下，三种辅料各自的作用，大家按需添加。首先，生抽是为了提香和咸度，葱油一般是拌面吃，所以多加一点无所谓。老抽上色，吃面的时候，面条中的水分溶解葱油里的老抽，使面条上色，所以这个视自己的喜好添加。最后是冰糖，这个我说一下，冰糖主要是提味，千万别加多，否则因为最后炸制过程的高温，冰糖变成糖浆最后变成焦糖，葱油会太硬，冷却之后成团啦~全是泪啊~
5. 葱油炸到变成鲜绿色，就可以将调好的酱汁加进去了，搅拌一下，让葱叶和酱汁混合均匀，之后，不定时的看看，翻一下。
6. 炸到葱叶成黑色，不是糊了，是因为葱叶吸收了生抽老抽而上色~葱叶会因为水分蒸发而变轻，最后浮在油上，油从加酱汁后浑浊又变成澄清，整个散发出葱香味的时候，一瓶葱油就做好了~
7. 水中加盐，面条煮到八九分熟，碗里夹一点葱丝，倒一点葱油，面条煮好直接放碗里拌匀开吃~
tip:1：一定不要大火，真的会糊！2：最好用好一点的花生油3：最后阶段一定多搅拌，做的太多的话会温度不均匀~
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