创意发糕
2018-07-18
1. 1制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉100g 牛奶50g，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜。2酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温。3制作主面团：将高筋面粉，蛋黄，全蛋1个，糖， 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡（静置）30-60min，加盐6g搅拌至完全阶段，慢慢加入黄油，每次加入1/4，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。4揉好的面团在面板上摔打几十下，盖上一个大盘子进行第一次发酵。5.室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。6.将发好的面团称重分割成2等份，每份430g，按压排气，滚圆，放松15min。7 再次按压排气，滚圆，按模具的长度擀成长形。8 一边接口的地方用手指向下拉，拉薄9面团卷起，接口按紧，卷好放入模具中，盖好盖子10放入自制发酵箱发酵1小时，稳定36度湿度70预热烤箱，170度，上下火50分钟。
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