围着外婆的小厨房
2018-08-28
1. 制作酵头：100%水粉比例酵种26g 高粉84g 牛奶44g，混合成面团，放在容器中加盖，室温发酵8-12h至完全膨胀。
2. 完全发好的酵头，发好的酵头重量158g
3. 主面团：高粉400g 所有酵头158g 鸡蛋50g 糖60g 大麦清汁粉6g 盐6g 牛奶280g，混合所有材料，用厨师机勾型头揉匀，浸泡（静止）30-60min，加入30g室温软化的黄油，揉至面筋完全扩展，轻轻抻拉面团能抻出薄膜，揉面完成。加盖室温发酵2h，取出面团按压排气（此时面团膨胀并不是很大），放松滚圆，重新放回容器中，加盖室温发酵8-12h。
4. 面团经过8-12h的中期发酵，体积至少膨大2倍，取出面团分割成2份，排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，放松15min。放松好的面团，擀开，卷紧放入吐司模具中，加盖室温进行发酵8-12h，发至容器8分满（后期注意观察，用手指试探面团表面，按下略微弹回一点，即发酵合适；如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头）。
5. 烤箱上下火190度，提前预热20min，加盖，烤箱内烤45分钟左右。
这个面团的总粉量适合烤2个标准模吐司，烘烤一定要烤透，未烤透的吐司倒模晾凉后会出现“缩腰”的现象。
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