柳绿无烟
2018-06-25
1. 将童子鸡去内脏洗净备用，生姜香葱分别切成，生姜末，香葱末和葱段、姜片。鸡用料酒，盐和姜片腌制半小时；
2. 锅内注入大半锅量的清水，加入姜片，香葱，花椒及料酒，大火烧开。放入童子鸡，开着锅盖中小火煮15分钟。再加盖焖上15分钟，让热水将鸡浸泡至熟。焖好后放入提前准备好的冰水中，这是为了让肉皮脆有嚼头；
3. 锅内加入沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，加煮鸡汤少许煮开，后放生抽 、陈醋 、鸡精、白糖、根据口味放盐，拌匀成汁备用。
4. 将浸凉的鸡擦干水份，刷上一层麻油，取一深盘，将鸡斩成小块状平铺在盘中。撒上花生碎，小葱，淋上料汁和红油 川花椒油即可。
鸡煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。煮好的鸡要立刻放到凉水里，，有条件的话，最好在水中放些冰块，这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。冷油小火下入蒜，姜蓉及花椒炒出香味，要控制好温度和时间不要炒焦了，焦了就有苦味。醋和糖也不需要放太多，以免过甜过酸，味道是以咸香为主。麻的味道就是靠四川花椒油，所以想要好味一定不能偷懒代替。
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