海棠煮食
2018-06-28
1. 把蛋清用薄膜覆盖冷藏，用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性。
2. 把可可粉、糖粉与杏仁粉混合过筛。
3. 蛋白和糖隔热水搅拌到糖融化，加热到55度，移开打发（我也只能打到湿性的样子）。
4. 拌入可可粉、杏仁粉与糖粉的混合物，在粉状融合消失后，将面糊好像抹在盆内壁般延展开来，让蛋白发泡一致，如此重复15次,这个叫macaronnage。不满10次的话成品表面没有光泽，还会引起表面开裂；超过20次以上，成品表面会泛油。把面糊搅拌成往下流的状态且有一点光泽。
5. 将面糊倒在裱花袋中，在硅胶垫上均匀的挤出，中间距2厘米依次排开。开始的大小像“好时巧克力”的样子，用手掌在烤盘下方轻敲，使表面平整。
6. 放在通风口晾到表面不粘手。（这个面糊特别干，我在做macaronnage的时候没有加蛋白稀释，所以整平的时候费了点力气，但表面干燥特别快，大概也就室温
7. 烤箱预热160度，先在中层烤上4分钟；打开将烤盘调头，移到中下层，再烤4分钟，烤好后直接放烤盘中晾凉。（我这次做的比较小，27.5*27.5的垫子上挤了30个，所以烤的时间相比之前做的短）。
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