我的小厨房
2018-06-06
1. 【高筋面粉300g，即发干酵母3g，胡萝卜汁30g，水130g 】中种材料揉成团，发酵至2.5倍大（室温，60min）
1. 主面团材料【细砂糖30g，盐3g，即发干酵母1g，蛋白20g，奶粉12g，黄油12g，胡萝卜渣45g（榨汁过滤挤干后）】除黄油和胡萝卜碎外混合，慢慢逐次加入中种面团，揉至扩展阶段（出薄膜）
1. 黄油捏软，分小块逐次加入面团，揉至完全扩展阶段（出大片薄膜），加入胡萝卜渣揉匀
2. 中间松弛20min，分割成3份，折叠成型入模，盖保鲜膜
3. 烤箱发酵档预热关火，最终发酵90min，至九分满
4. 刷蛋清液，撒胡萝卜渣（份量外）
5. 烤箱预热190摄氏度；180摄氏度下半火，10min；170摄氏度上下火，25min；在烤箱内焖10min
6. 出膜晾网冷却，室温密封保存
?胡萝卜渣不够干，水分量过大，揉面时间过长，导致面团延展性增加，弹性减小，中间松弛时候发现面团瘫软，成品山形土司的峰较平。烤制时间已不算短，成品组织够软够非常满意又薄又有韧性的手套膜（先是薄膜，后是双层薄膜，然后就延展性大大增强了），把揉面定为近期练习重点。
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