菜满楼
2018-04-27
1. 豆腐切小块，放入温水（加入盐）侵泡数分钟。捞起滤干。猪肉糜加入蒜末、料酒、生抽、和辣椒油，拌匀。
2. 锅内热油，下豆瓣酱，炒至油呈金黄色（香味爆出），加入调制好的猪肉糜，翻炒。放少许糖，继续翻炒。然后放入豆腐，（由于豆腐比较易烂，建议不用锅铲翻炒，直接翻锅比较好，不过要小心！），稍微翻动，混合均匀，倒入开水（或高汤），小火焖煮3-5分钟。
3. 不喜欢过多汤汁的，直接大火把汁收干，然后装盘，撒上葱花和花椒粉。喜欢汤汁的，则调生粉和水勾芡，然后装盘，撒上葱花和花椒粉。
传统的麻婆豆腐是有汤汁的，且油和汤汁要没过盘中的豆腐，这样在端上桌时完全看不到冒烟，可吃起来却是麻辣、烫嘴（不过我喜欢少油，所以把汤汁直接收干）。花椒粉一定要麻（不过可根据个人口味增减），否则就不称其为麻婆豆腐了。之前豆腐放入盐温水中侵泡的动作，是为了控出豆腐中的水分，同时让其收紧，避免在烹调过程中太容易散掉。豆腐的选择看个人口味，可以是嫩豆腐，也可以是中豆腐（我选的中豆腐，比嫩的豆腐稍微结实一点，哈哈），老豆腐就尽量不要了（一是口感不对，二来也不容易入味，反而坏了这道菜）。
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