1. 鱼头中间破开不切断,两面(里外)均匀涂抹盐,腌制30分钟;料酒均匀涂抹在鱼头两面(里外),腌制30分钟。(腌制的时间可以更长)
2. 将鲜剁椒(红)和切碎的泡野山椒分别用烧热的菜油淋烫,爆出香味。将用盐和料酒腌制过的鱼头两面(里外)都抹上耗油。
3. 取大盘,将切好的葱、姜、蒜放上,再放上腌制好的鱼头,表面淋上刚才已经爆香的两种辣椒;蒸锅上汽后放入鱼头,大火蒸12-15分钟(根据鱼头大小蒸的时间稍调整)。
原材料的品质决定此款料理的最终香味。由于是湘菜,我特地跑去湖南的菜场找到的新鲜剁椒,里面还有些浏阳豆豉,因此也为这道鱼头增色不少。料酒的用量不要贪多,这样会压掉鱼的鲜味。
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