油你做主
2018-04-13
1. 准备工作：模子底部和周围用烤纸垫上面粉过筛黄油和牛奶混合在耐热容器里面烤箱160度 20～40度预热（中途开始预热也可以，烤箱一打开温度会下降，所以比设定温度高一点 点进行预热）水饴放进耐热容器，表面用保鲜膜盖上，隔水使之变软（防止雾气进入)
2. 盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，（不要打发）将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出
3. 1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化
4. 打蛋器高速进行打发，（打发开始的蛋液温度为36度）一秒钟两圈的速度进行搅拌
5. 4分半钟后，蛋液变成白色，用打蛋器拎起蛋液，描一个の字，如果の字立刻消失那继续打发20到30秒，如果写完字还很清晰说明已经打发好了
6. 然后换低速继续打发2～3分钟～打蛋器不要画大全搅拌，固定一方搅拌15秒左右，逆时针30度左右继续搅拌，这个时候就是盆转，打蛋器不移动，你会发现，大的气泡会被打蛋器卷进去，蛋糊变得相当细腻（小嶋老师称此步骤为整理气泡）
7. 6的同时，黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上
8. 试验蛋糊有没有OK，用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置，如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK
9. 刮盆一次，使周围蛋液集中到一起
10. 一次性加进面粉，橡皮刀侧面接触蛋糊，从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置，然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，左手反时针方向转动盆子
11. 平均快速的搅拌蛋液，30～40回左右面粉几乎看不见
12. 融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右
13. 搅拌完毕后，面糊变得有光泽，拎起面糊，流动会比原先的蛋糊要快要稀一点～但是很有光泽
14. 倒入模子，刮刀上死掉的面糊不要放进去，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失
15. 160度的烤箱烤33～35分钟
16. 取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下，防止蛋糕回缩
17. 将蛋糕倒过来放在架子上5～6分钟左右，再将它正面朝上进行冷却～上面盖个保鲜膜比较好
18. 增加刷蛋糕体的糖水配方～要让海绵蛋糕不那么干燥～口感更加好的话～还有一个很重要的是刷在蛋糕体上的糖水！糖水：水80g 砂糖27g 樱桃利口酒20g（也可以用朗姆或者白兰地代替～味道稍微次点，樱桃利口酒国内没有找到）做法：水和糖放小锅里面煮沸，咕嘟咕嘟冒泡变成糖水后冷却，完全冷却后倒入洋酒搅拌即可刷的方法：这个分量你感觉很多对吗？告诉你～要把它全部刷在蛋糕体上，一滴不多的刷上去哦～最底下一片刷表面，要每个地方都刷到位，中间和上面的两片则是正反都刷，总而言之，糖水要全部用完，一滴不许留！
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