大大的小麦
2018-04-14
1. 16CM塔圈派皮用自己习惯用的方子就好，170度烤至表面金黄。全蛋、蛋黄、香草精、细砂糖放入盆中用蛋抽搅匀，再加入牛奶和淡奶油搅匀，过筛。
2. 苹果：1个 细砂糖：1大匙 黄油：1茶匙的样子： 苹果去皮去籽切成16块，在平底锅入先将奶油融化后再将砂糖撒入煮至焦糖状，倒入苹果拌炒。 不断翻炒，不可煮到焦，炒至苹果心快软化后即可。倒入盘中放凉。 在派皮中撒上少量低粉，将叉洞补满。将炒好的苹果排好，倒入内馅。 160度烤至表面凝固即可，我烤了15分钟左右。
3. 糕点奶油馅： 牛奶：63G 细砂糖：15G 蛋黄：1个半 低粉：7.5G 鱼胶：3G
4. 香草荚：半根 意大利蛋白霜： 蛋白：1个半 细砂糖：50G 水：15ML ： 先做意大利蛋白霜 蛋白打至湿性发泡，糖＋水煮至118度，缓缓冲入蛋白霜中，打至中性发泡。
5. 锅中放入牛奶和香草荚，用小火煮至微沸。
6. 另一个盆中放入蛋黄和细砂糖，打至颜色变淡，倒入过筛好的低粉，轻轻搅匀。
7. 牛奶沸腾后取出香草荚，倒入1/2量和3拌合，再倒入剩下的拌合，最后倒回原来的锅中。
8. 再加热，边加热边搅到浓稠状。
9. 离火，加入泡软的鱼胶，轻轻搅匀。
10. 降温后分次加入意式蛋白霜，拌匀。
11. 用挤花袋填入模中，用刮板将上面整平，放入冰箱冷冻4小时。
12. 脱模后放在塔上，撒细砂糖，用火枪喷出焦糖色，再撒糖粉，同样用火枪喷出焦糖色。
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