啤酒屋
2018-04-18
1. 自制麻辣底料与老油配方制作： 配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。
2. 将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。
3. 再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。
4. 然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。
5. 将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。
6. 木耳撕成片、香菇撕成片、黄瓜切片，将这三种辅料和野生菌一起入沸水汆水待用。
7. 锅上火下宽油，烧到六成热时离火下猪肝，等到猪肝滑散变色时立即捞出备用。
8. 锅下老油300克，烧到五成热时下底料翻炒数下，加高汤烧开后，转小火熬5分钟去渣，然后下猪肝，下白糖、盐、味精、胡椒粉调味，起锅入辅料垫底的盆中。
9. 锅下剩余的100克老油，五成热时下辣椒、花椒炸香，起锅倒入盆中，撒上葱花即可。
制作关键：1、选猪肝一定要用沙肝（即粉红色的这种猪肝很脆嫩)。2、炒料时一定用小火。
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