白菜头头
2018-03-29
1. 将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净；
2. 将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时；
3. 炒勺加葱油，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用；
4. 将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3至5分钟；
5. 然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形；
6. 汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上；
7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。
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