姥姥爱下厨
2018-03-24
1. 鹌鹑蛋洗净，入凉水锅煮熟。捞起放入一个装满凉水的碗里（方便剥壳），剥壳待用；
2. 锅里放水，下小排飞水，撇去浮沫，捞起小排待用；
3. 锅里加入油，烧至六成热，将鹌鹑蛋入锅炸，炸至金黄色捞出备用；
4. 锅里留底油，加冰糖炒糖色；
5. 糖色炒至金黄红色后，把飞好水的小排下锅，翻炒均匀。倒入醪糟，放茴香和老姜片，加足量热水，盖上锅盖大火煮沸，转小火烧30分钟左右；
6. 待锅中的水烧到还剩一半的时候，加入盐翻炒，中火烧5分钟，大火收汁。就可以起锅了。
1.炸鹌鹑蛋的时候一定要控制好火候，勤翻动，避免炸焦；2.用冰糖炒糖色比白砂糖更好掌握，尤其是对初学者来说。炒的时候掌握好火候，中小火，勤搅动。待到冰糖完全溶化，在翻动几下就可以看到糖色变成很亮丽的金黄红色。3. 烧制的时候一定要加热水。如果加冷水会使锅内的小排急剧收缩，难以入味，也不容易烧烂。
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