1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口;
2. 熟火腿切丝;冬笋削去皮,洗净,切成丝;香菇去蒂,洗净,切成线;葱、姜洗净,切丝;肥猪肉切成梳子片;香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段;
3. 菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁;
4. 将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀;
5. 搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色;
6. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出;
7. 手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分;
8. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身;并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒;
9. 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周;勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
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