梅子煮酒
2017-08-28
1.选1.25公斤以上的健康活鸭，活鸭署宰放净血后，立即放入60~70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次)，鏊个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6~7厘米小口，取出食管嗉囊，拉断结肠;取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4~5个小时，沥干水分进行整形。其方法是将鸭体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。
2.把白酒喷洒在鸭体上，其它配料经粉碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下)，然后放在腌池(缸)内，冬季一般腌40~60个小时，中间翻动1~2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。
3.将绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风(烘)干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40~50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和腔膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2~3个月即可。板鸭越干，肉越香。
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