食府美味
2017-08-22
鸡脯肉清洗干净并切丁
水淀粉准备好
鸡丁放入容器中，加入盐、生抽、五香粉、白糖、料酒
充分搅拌均匀
倒入水淀粉
搅拌均匀后加入适量食用油再拌匀
姜蒜切片
花椒、八角准备好
干红辣椒剪成段状
锅中坐水烧开，将鸡丁迅速放进去煮开
加入适量白酒，再次煮开捞出洗净控干水分
油温至八成热时下入鸡丁，大火炒成微黄色，捞出来再放进去复炸一次后捞出
滤掉部分油，放入花椒、八角炒出香味
加入干红辣椒段、姜蒜片翻炒
放入鸡丁翻炒
撒入适量盐翻炒均匀即可
1、鸡丁在腌制时一定要放足盐量，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的，再加上中间还有一个焯水的过程，会去掉部分盐分，所以咸味主要靠腌制时形成，后期再加盐只会在鸡丁表面而无法浸透；2、鸡丁焯水的目的主要是使鸡肉半熟，在后面的煎炸过程中只要能保证外表酥脆便可，这样做出来的鸡肉就是外酥里嫩的了；3、二次煎炸能保证外表酥脆，既省油又能很快上色，若一直煎炸的话会使水分流失太多；4、炒干红辣椒、花椒、八角时一定要用小火慢炒，炒出香味即可，千万别炒焦了
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