TA的厨房小收藏
2017-11-28
1.牛里脊肉360克（7两多一点），也可以用牛后臀尖肉或者后腿肉，无论什么肉，都需要去干净筋膜才能用，否则会影响口感
2.牛肉批成3MM厚度的薄片，这次片的厚度可以，MS肉的面积大了点，以2CMX3CM为好。切牛肉要和纹理成90度彻底切断，否则口感老
3.牛肉上浆对于这道菜很重要，否则无法有嫩滑的口感。偶不喜欢用小苏打和嫩肉粉，就用了最传统的办法。 1个鸡蛋清，1小勺盐，1大勺黄酒，半大勺生抽，1勺半生粉，1大勺水，放在一个大些的容器里，用手搅拌上劲，用筷子不够均匀的，也用不上劲。最后加2大勺油搅拌均匀，完成上浆过程，放冰箱里冷藏30分钟至少。强调用手，多捏多搅拌，油一定要最后放。
4.醒牛肉的时候，准备作料。半个洋葱，这么小块姜，都切成片
5.拿一个小碗准备汁水，偶常用的调料品牌可以看见 2大勺蚝油 1.5小勺白胡椒粉 2小勺老抽 2小勺生粉 1小勺生抽 3大勺水在碗里搅拌均匀，另拿一瓶麻油在旁边待用
6.牛肉醒好后准备滑牛肉，油温开始不能高，油多些，3成热就可以下牛肉了，就是油面略有点波动，还没有油烟出来，手掌在油面上能感觉到一点温度 滑牛肉的时候宁可开小火，以免过热而炒老牛肉，牛肉滑到6-7成熟就可，一半以上变白就可以准备捞出了，有红色的没关系
7.锅里前面滑牛肉的油倒出大部分，留一点点下姜片和洋葱片煸炒一下 有点洋葱香味后马上倒入牛肉，然后就倒入调好的汁水一起翻炒，最大火
8.有点洋葱香味后马上倒入牛肉，然后就倒入调好的汁水一起翻炒，最大火
9.翻炒上色均匀后就倒入1大勺麻油点亮，翻一下出锅。所有的翻炒过程都是大火，所以动作请快速，牛肉炒的时间越长越老，一步接一步，这也就是为什么一定要调好汁水的关系，一个个放调料牛肉肯定老了
翻炒过程都是大火，所以动作请快速，牛肉炒的时间越长越老
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