小酒馆
2017-05-25
1.将牛肉粒放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉、黑椒酱轻轻抓匀到调料溶入牛肉粒中，然后下加入淀粉抓匀后再下适量的花生油搅拌均匀后，静置入味10分钟。盐的份量仅仅是让牛肉粒有咸味。 牛肉粒的腌制处理请参考：《牛肉腌制》（http://group.haodou.com/topic-363261.html）的方法进行腌制。
2.准备好所有食材与调料，百合清除所有杂质后，浸泡在清水中防止变色；芥兰茎削皮后切成牛肉粒大小。百合与芥兰茎在下锅前，要彻底沥干水分。
3.另取一碗，加入浓缩鸡汁、胡椒粉、盐、白糖和鸡精，然后加入适量的温开水化开。
4.再加入适量的淀粉拌搅均匀，调配成一个味汁，要试味，整个菜菜的味道就靠这个味汁了。
5.在双头炉具中，先用小煮锅将清水煮开，然后在炒锅中加入足量的花生油，烧至油温80~90度，后改小火。
6.将已经沥干水分的百合、芥兰茎倒入锅中滑油5秒，此时，它们已经是5分熟。
7.然后迅速将步骤6中的食材捞起，倒入小煮锅中焯水5秒。
8.将步骤一步骤的食材倒入漏筛中，沥干水分备用。
9.此时，炒锅中的余油已经达到110~120度，将步骤2腌制好的牛肉粒滑油5秒，将牛肉粒中的肉汁封闭。迅速捞起。
10.将滑过油的牛肉粒盛起。
11.将余油倒出，留底油将步骤10的牛肉粒用中小火煎到7~8分熟。
12.将煎好的牛肉粒盛起。
13.重新将锅洗涮干净，开大火，将炒锅烧到8分热以上，下适量的花生油，先下蒜片、再下姜片、最后下干葱爆香。
14.将步骤12的牛肉粒下锅迅速翻炒几下。
15.再下步骤8的百合、芥兰茎翻炒几下至炒匀。
16.开最大火，沿锅边下步骤4的味汁迅速翻炒收汁。
17.临出锅前，沿锅边溅入5ml花雕酒，迅速兜炒至均匀，即可出锅。
18.出锅出锅装碟，将蒜片、姜片和干葱夹除丢弃不用，稍加整理即成。
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