后厨的点点
2017-05-16
准备好食材，鱿鱼已经剞出花刀切成片。
开大火，用小煮锅将足量的清水烧至70度的“虾眼水”。然后将鱿鱼片倒入氽水。
迅速用筷划散，直至鱿鱼卷起，略变硬身（这过程约30秒）。
再将鱿鱼倒入漏筛中，冲水过冷后，沥干水分，备用。
将盐、白糖、鸡精、胡椒粉和美极豉油放入调味碗中。
加入清鸡汤，搅匀后，试味，因为，成菜的味道，就靠这个调味汁了。
加入淀粉，拌匀后，配制成一个快炒汁。
将丝瓜刨去菱边及部分外皮后，纵切成四瓣，再平刀片切除白瓢后，切成4厘米的长段。
洋葱也切成跟丝瓜段大小相仿的洋葱片。
大火烧锅至6分热，下适量的花生油，将丝瓜倒入翻炒几下。
再倒入洋葱片，加入少许盐，翻炒均匀至5分熟出锅盛起，备用。
重新将炒锅清洗干净，大火烧锅至8分热，下少许的花生油，将姜片、蒜片爆香后，下步骤4的鱿鱼翻炒几下，沿锅边溅入料酒炒匀。
然后将步骤7的快炒汁沿锅边溅入，并迅速翻炒收汁。
收汁至原来的1/3时，将步骤11的丝瓜、洋葱倒入迅速炒匀后，即可出锅。
出锅装碟，稍加整理，即成。
1、鱿鱼是易熟、易出水的食材，一定要高锅温迅速快炒。2、快炒汁是个薄芡汁，放淀粉时，要注意份量，不可过浓稠，要让成菜有芡不见芡的效果。
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