汤达人
2017-08-04
1.准备两个无水无油的盆，把蛋黄、蛋清完全分离，注意蛋清盆里不能有一丁点蛋黄或者水，否则蛋清无法打发。
2.分蛋后，将20g糖加入蛋黄中，用手动打蛋器搅拌至糖融化。
3.加入80g植物油，搅拌5分钟，后加入80g牛奶继续搅拌。（注意植物油和牛奶要边搅拌边加入，让蛋黄和油、水均匀混合）
4.120g面粉过筛拌均匀，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以前后交叉搅动，避免面糊起筋，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，做好的蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒的。
5.剩余的80g细砂糖分四次加入蛋白中，转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/4的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态，最后把剩下的糖慢慢加入，继续打至干性发泡的状态。（可以加入一两滴醋或者柠檬汁帮助稳定）
6.当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。
7.混合蛋白霜和蛋黄糊，混合之前就可以将烤箱预热至170℃。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。
8.将混合好的蛋糕糊倒入模具中，抹平，用手端住模具在桌上轻震两下，把内部的大气泡震出来。
9.送入烤箱上下170℃烘烤40分钟，小型烤箱可以把温度调低时间延长。
10.蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了。PS这个铂金硅胶模具会自动脱模不用抹黄油或者使用工具。
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油，而且蛋白中不能混入蛋黄，要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候可以加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候，应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡；
5、戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤；
6、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌。
戚风蛋糕