蕾拉雪萝卜
2017-05-11
1.这是海鲜菜市中的带子。很容易宰杀取肉的：只要用小尖刀从贝壳缝中插入，沿着贝壳的缝隙对半切开就可打开对称两个壳体，贝肉已经附着在贝壳之上。
2.将贝肉冲洗干净。然后将小刀紧贴贝壳切下贝肉。
3.用刀尖，将包裹着闭壳肌的裙边剔除干净，这样得到“带子”。裙边清除干净后，另作它用。
4.将所有的带子处理好后，用干净的抹巾吸干水分，放入调味碗中。加入盐、鸡精、白糖（所有调料的份量是恰好做到让带子有味）抓匀后，再加入少许淀粉拌匀，静置10分钟入味。
5.准备快炒汁：将少许盐、美极豉油、头抽、白糖和鸡精放入调味碗中拌匀。
6.再用适量的冷开水调开成汁，最后加入淀粉，这个成菜的要求是“有芡不见芡”所以，要控制好淀粉的加入量，淀粉与汁的配比是1：5。
7.准备好其它配菜：芥兰茎斜切成片、洋葱和红彩椒切成菱形片；干葱、蒜子切成片，备用。
8.大火将平底不粘煎锅烧至6分热，下牛油化开，改小火，将步骤4的带子慢煎至两面微焦、结壳，至5分熟，盛起备用。
9.彻底将炒锅清洗干净，大火烧锅至7分热，下足量多的花生油，然后将芥兰片、洋葱、红彩椒滑炒5秒，迅速捞起。
10.沥干油份，备用。
11.开最大火，用尾油，将蒜片炒香（至金黄色）。
12.再下姜片、干葱翻炒几下。
13.下步骤8的带子翻炒几下。
14.将步骤10的芥兰茎、洋葱和红彩椒炒匀后，把步骤6的快炒汁沿锅边溅入炒匀，准备出锅前5秒，再把花雕酒沿锅边溅入炒匀后，即可出锅。
15.出锅，稍加整理，即成。
1、步骤9中的配菜一定要吸干水分，防止溅油。2、步骤11~14，此时的锅温达8分热，判断经验是用手掌背距锅底高20厘米，感觉到灼热难忍，有热流包裹的感觉。3、步骤11~14炒制过程，控制在1分钟之内。
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