食货天堂店
2017-05-15
1.将虾只剪去头剑、须、脚和部分虾尾。特别是虾眼，也要清除，防止在后面的步骤工序中溅油。
2.清洗干净后，将虾只切段，一分为二，并清除虾线。用干净的抹巾吸干水分后，备用。
3.准备好料头。
4.将茄汁、海鲜酱按2：1的配比放入调味碗中，加入白糖和胡椒粉拌匀。
5.倒入清鸡汤搅拌后，制成调味汁。
6.将清洗干净甩干水分的苦菊放在盛碟中的一侧做盘饰及配菜，备用。
7.将炒锅彻底清洗干净，大火烧锅至8分热（约200度），下丰油，晃动炒锅形成油膜后，下步骤2的虾段，平铺煎制约40秒，此时会听到轻微的，油煎虾壳的“啪，啪”声。
8.再将虾段反转另一面，同样煎制。此时可以看到虾壳已经因高温油煎后，颜色发白。在虾头处，会有少量红色的虾油渗出。
9.将煎好的虾段拨向锅边，用余油将步骤3的料头爆香后，迅速与虾段炒匀。
10.沿锅边溅入料酒炒匀后再把步骤5的调味汁迅速炒匀。
11.收汁至干，让所有酱汁均匀沾附后在虾壳上，出锅。
12.出锅装碟，稍加整理，即成。
1、虾段一定要将虾眼清除并吸干水分，防止溅油。2、要将炒锅彻底清洗干净，并保持高锅温，这样才能让虾段因瞬间高温锁住肉汁，外酥里嫩。3、成菜要将酱汁收汁至干。
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