1.取草鱼一条,去腮、去内脏、然后用刀由尾部向鱼头沿着鱼背部划开。
2.将鱼身两边的肉和鱼骨分开来(如图即可)
3.将鱼肉部位剩余的鱼刺骨用刀从内侧分割开来,我家有不吃鱼皮的,所以我连鱼皮也分割了开来(见图)
4.鱼肉斜刀切成蝴蝶片,鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮斩成小块即可。
5.将鱼片用料酒、胡椒粉、淀粉、一个蛋的蛋清、抓匀腌制10分钟左右。
6.酸菜洗净切碎、红泡椒切碎、野山泡椒切碎、干辣椒切段、姜切末、大蒜切末。
7.少量油下锅,五成热时放下花椒和干辣椒,小火翻炒至香捞出装盘备用。
8.捞出干辣椒和花椒,油留锅。放入姜、酸末,红泡椒碎、野山泡脚碎、一起翻炒。
9.泡椒、姜蒜等炒至微香,放入鱼酸菜一起翻炒,鱼酸菜炒2~3分钟后放入鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼皮等一起翻炒,加入少许料酒,继续翻炒。
10.鱼头、鱼骨、鱼尾变白色之后,加入适量的清水,大火烧开,转中火煮10分钟左右。(中途可以试试盐味,如果淡了,可以稍微加些盐调和)
11.酸菜,鱼头、鱼骨等煮10分钟后捞起,装入碗里,汤汁留锅内。
12.大火烧开留锅的汤汁,然后快速放入鱼片,如果怕鱼片粘在一起,可以少量的一起放下。鱼片很薄,煮30秒至1分钟,鸡精调味,变白色后和汤汁一起倒入装有酸菜的碗里。(时间不要过长,鱼片老了就没有口感了)
13.均匀的将鱼片倒入装有酸菜和鱼骨的碗内。
14.撒上备用一旁炒香的花椒和干辣椒,锅烧少许油,冒青烟后淋入碗里,撒上葱花,滴几滴香油即可。
15.完成?
1、草鱼一定要新鲜,才能保证口感2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片,否则会非常容易碎掉3、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多,否则会使汤汁变浑沌4、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中,只留汤汁在锅中,这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中,鱼片不易碎,成菜也更美观。
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