食全食梅
2018-02-19
1.准备材料，面粉需要过筛，蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20g）。
2.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈现出比较密的泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候。加入剩下的1/3糖。
3.再继续搅打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但我们现在制作的是常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。把打发好的蛋白暂时放进冰箱保存，接下来制作蛋黄糊。
4.把5个蛋黄加入30g细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
5.在打散的蛋黄里加入40g色拉油和40g牛奶，搅拌均匀。
6.在蛋黄混合物里加入过筛的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
7.盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中。
8.用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
9.翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。
10.用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。（混合好的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，那么恭喜你，你已经成功了90%。）
11.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，上下火，170度，约45~50分钟即可。
12.烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后脱模，切块即可享用。也可以将它作为基础蛋糕坯，用来制作各式裱花蛋糕。
蛋白在20度左右最容易打发。
戚风蛋糕