食要知味
2017-12-27
1.准备好食材。香菇提前涨发好，香菇如何涨发，请参考：http://group.haodou.com/topic-322958.html
2.将鸡清洗干净，沥干水后再用干净抹巾吸干水分，斩成1X3厘米的小件，备用。
3.将、盐、白糖、鸡精、头抽、蚝油、花雕酒、香油和胡椒粉放入调味碗中，先拌匀，后下部分葱段、姜片拌匀。
4.把步骤2中的肉块放入调味碗，顺着一个方向，将肉块与腌汁拌匀。
5.放入淀粉，再顺着一个方向拌搅片刻。
6.加入香菇，稍拌，静置5分钟，算是完成本菜的腌制过程。腌制好后的鸡肉块，有一定的蓬松感，略带弹性的。
7.将步骤6腌制后的鸡肉块连同腌汁一起装碟。
8.大火烧锅煮水，水开后，放入锅中蒸制10~12分钟，这样基本完成蒸制过程。
9.出锅，把碟中的食材与蒸汁一起拌匀。
10.均匀撒入余下的葱段。
11.大火烧锅，下少许的花生油，烧至8分热。
12.将热油淋在葱段及鸡块之上，这样一碟香气四溢的“香菇蒸滑鸡”就大功告成了。
1、在步骤5加入淀粉时，要看肉块而定，不能太少，也不要太多，这叫“适而可止”。初次做这菜，可以用量少一点儿，以免下淀粉过多，成糊状的淀粉影响了卖相及口感。2、香菇选择上，偏重口感时，最好选用北菇，它菌伞厚，比较耐煮；偏重味道时，则选用野生香菇，它香味浓郁，对本菜的味道有极大的提升作用。
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香菇蒸滑鸡