食尚文文
2017-12-19
1.将多宝鱼除鳞去内脏，定要清除干净产生血污之物：如内脏的残余物、脊骨下的血髓等，清水冲洗，直至彻底干净，不留血水。
2.用干净的抹巾吸干鱼身上的水分。
3.用适量的盐撒在鱼身上，轻轻抹匀。
4.把抹匀盐后的鱼静置10左右，此时鱼皮会渗出粘液，如图所示，从图中看到有反光部分即是。
5.再用清水冲洗干净，此时用手触摸，会有“清爽、不粘滑”的感觉。
6.用抹巾抹干净鱼身、鱼肚中的水分。
7.把它置于鱼碟中，倒入份量能抹匀鱼身的花生油，轻轻抹匀整条鱼。
8.如图所示，提起鱼，在鱼碟中放入姜丝。
9.放加鱼后，再在鱼上撒上余下部分的姜丝。
10.在锅中加入适量的清水，大火煮开后，把步骤9的鱼放入锅中盖上锅盖蒸制，当蒸汽在泄汽孔或者缝隙间喷出呈直喷状时，改中小火继续蒸制至4分钟。
11.开大火，打开锅盖，将蒸鱼豉油沿鱼的边沿处外注入。再盖上锅盖，蒸至蒸汽在泄汽孔呈直喷状态时，要改中小火蒸制。蒸鱼豉油的配制办法，请看：俺的《清蒸桂鱼》http://www.haodou.com/recipe/868717，因多宝鱼是海鱼配制时口感，咸度稍淡。
12.再蒸制3分钟，即可出锅。
13.出锅，稍加整理即成。
1、做宴客菜时，上桌前将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。2、无论是淡水鱼还是海水鱼，一条750克以下体重的鲜活鱼，至多蒸制7分钟，是刚熟的状态，蒸制过久，则过熟了，肉质显得干涩难吃。3、在蒸制过程中注意火候的变化，一直大火蒸制，会让鱼皮收缩过强，裂隙变大而影响了卖相。
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