风干小木鱼
2017-12-20
1.准备材料。将牛肉去筋膜后切成0.3cm厚的片，冲洗掉血水后，控干。用蛋清、料酒、盐、白糖、淀粉码拌上浆入味。 莴笋切寸段，青蒜切寸段，芹菜切寸段。
2.刀口辣椒： 1）花椒 10克、青花椒10克（没有青花椒，可以只放红花椒）干辣椒 100克
3.2）花椒和干辣椒放入锅中小火炒香，使花椒、辣椒变焦褐色至脆后，出锅，放入菜板上摊开，晾凉。 3） 用刀剁成碎末即可。
4.油锅中大火烧至四成热，放入芹菜段、莴笋、青蒜
5.炒香后出锅垫入碗底。
6.油锅烧热，放入香辣酱（或者郫县豆瓣酱）
7.蒜末、姜末，炒香。
8.倒入高汤（或者清水）烧开后
9.转小火，将牛肉片逐一放入，煮至牛肉断生后
10.加入盐、料酒、鸡粉、白糖、香油调味。
11.淋入水淀粉收汁出锅
12.装入碗里。撒上刀口辣椒。
13.另起干净的锅，倒入油，大火烧至五成热
14.出锅淋在辣椒上，点缀上香菜。
1、垫底的蔬菜可以选择自己喜欢的种类。2、牛肉可以选择后腿肉，但是要去掉筋膜。3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊，否则味怪而不香。4、浇淋的油温控制在五成热，油温低就激不出辣椒的糊辣味，香气不足，油温高则容易出焦糊味。
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